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1 杨梅酒的选购技巧

杨梅酒的选购技巧

  杨梅酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

  杨梅酒香气鉴别——杨梅酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。

  杨梅酒滋味鉴别——应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。

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2 杨梅酒的营养价值及注意事项

杨梅酒的营养价值及注意事项

  1、杨梅、白酒和冰糖没有固定的比例(初学者可按4:5:1的比例制作),但白酒一定要没过杨梅1-2公分,这样杨梅才不会变质。如果喜欢比较甜的口味,可在酒里多加入一些冰糖。

  2、个头大、颜色呈深红色、手感干爽的,就是又熟又好的甜杨梅;如果喜欢酸香一些口感的杨梅酒就要选择鲜红色的杨梅,因为鲜红色的杨梅其实没熟透,味道还是有些酸的。

  3、最好选用45°左右清香型纯粮酿造的白酒。也可选用度数低一些的白酒,但最好要高于35°。

  4、容器要选用可以密封的广口玻璃器皿,这样方便杨梅的取放。而且玻璃的材质也不会影响酒的味道,还可透过玻璃看到一日比一日明艳动人的酒色;容器在使用前要倒入一些高度白酒涮一下,以起到消毒的作用。

  5、制作完成的杨梅酒要放置在阴凉通风处。若是小型器皿,可每隔三天摇晃一下瓶子,以使味道更加均匀。

  6、杨梅酒有些人喜欢吃酒中的杨梅,有些人喜欢饮酒。喜欢吃杨梅只需酿制7天就可以食用了;喜欢饮杨梅酒则需酿制15-25天(尽量不要超过一个月,否则会浸泡出杨梅核的苦味)。

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3 杨梅酒的功效与作用

杨梅酒的功效与作用

  杨梅酒是由杨梅、白酒和冰糖一定比例制作而成的。味香甜,含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸及多种维生素。早在元朝末期,古人就知道配制杨梅酒,据《本草纲目》记载杨梅具有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愤恶气”实为老少皆宜的佳品。杨梅酒其口感独特,香味浓郁,口味香醇。以预防中暑和解除轻度暑热为主,不适于暑犯心营、肝风内动,等症。杨梅酒可以平衡酸碱、和谐养生。杨梅果酒经人体代谢分解最终产物中的钾、钙、镁、钠等阳离子含量较高为强碱性食品,能有效平衡如肉类食品和米饭、面包等主食内含有的氮、氯、硫、磷等酸性物质,达到酸碱平衡,益于抑制人体内癌细胞的生长和发展,提高健康体质。

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4 杨梅酒的做法

杨梅酒的做法

工艺流程 原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌

  1.原料选择:选用汁多核小,新鲜成熟的杨梅,摘除果梗,去掉杂草及枯枝落叶等。

  2.清洗:用流动清水漂洗10~~15分钟,洗去泥沙等杂质,沥干水分。

  3.绞汁:将原料放入桶或缸内捣烂,然后用干净纱布绞汁。每100公斤杨梅可绞出果汁70公斤左右。

  4.加热:将果汁倒入铝锅中加热至70~~75℃(不能用铁锅)经15分钟即可使做杨梅酒的部分材料蛋白质及其它杂质凝固析出。

  5.发酵:待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中(发酵前全部用具需消毒灭菌,即将硫磺燃烧熏8~10小时)每100公斤果汁加酒曲2~3斤,搅拌均匀盖好缸盖,保持室温在25~28℃,经3~4天酒度可达5~6度。

  6.加料:将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中,根据发酵后的酒度,加入60~65度的白酒,使酒度达20度,再加入10~12%的蔗糖,搅匀后盖好。

  7.贮藏:在10~15℃温度下贮藏两个月后,再换桶一次。

8.装瓶:将酒用纱布过滤后,装入瓶中。

9.杀菌:连瓶在70℃以上的热水中消毒10分钟后,即可食用。

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5 杨梅酒的品质要求

杨梅酒的品质要求

  酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。

  糖:由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异,对酒液中的糖分要求极为悬殊,我国一般要求糖分9-18%之间。

  单宁:果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升,深色酒中为1-3克/升。

  色素:果酒具有各自不同的色泽,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

  浸出物:果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低,会使酒味平淡。

  总二氧化硫和游离二氧化硫:是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

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