肉干的做法

　　产品配方

　　牛肉/猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

　　工艺流程

　　原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。

　　操作要点

　　1.原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

　　2.浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。

　　3.淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1～1.5小时。

　　4.冷却、切(条)片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。

　　5.卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。

　　6.烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。

　　7.包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。