小笼汤包的做法

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　　开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。

　　【猪皮冻的做法的步骤】

　　Step1:将猪皮100克清洗干净，分切成小片。

　　Step2:用刀口将猪皮的正反两面刮干净，汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮。

　　Step3:氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。

　　Step4:重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒15克和盐1小勺，搅拌均匀。

　　Step5:盖上盖，小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。

　　Step6:将煮好的肉皮汤，滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略。

　　Step7:倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，将冻好的皮冻取出倒，切成碎末状。

　　【小笼灌汤包的做法的步骤】

　　Step1:将猪后腿肉绞成馅，加进猪皮冻碎末入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油(125克)搅匀。

　　Step2:将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

　　Step3:将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。

　　Step4:将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣，姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。