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1 椒麻肚丝的简介

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  适量 猪肚小米辣 适量青指椒 适量花椒 适量香醋 适量盐 适量味精 适量

  1. 干净的猪肚放锅里,加水,放入葱段,生姜料酒2. 大火煮开3. 打去浮沫4. 转小火煮至猪肚熟透,夹出放碗里放凉备用5. 小米辣切碎6. 青指椒切碎7. 花椒切碎8. 葱切成小葱花9. 煮熟的猪肚切成细丝10. 小米辣与青指椒,花椒分别切碎,然后混合在一起后再用刀剁成细末11. 切好的肚丝放一个大的料理碗里,方便最后搅拌12. 依次放放剁好的辣椒与花椒的混合末,香醋,盐,味精,最后放入葱花,这道菜不用放酱油,用盐就可以了,这样做出来的菜颜色不发暗。放好调料后,把菜搅拌均匀就可以上菜了。

  1、椒麻糊上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁,在此基础上还可添加辣椒红油,行话称椒麻搭红,也可调成海鲜椒麻汁等,变化很多;

  2、干花椒与鲜花椒换算:椒麻汁使用的花椒可以用干花椒,也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味,所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时,不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例,这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量,方便下一步的换算。 测量结果为:5g干花椒约200-220粒,对应同样数量的鲜花椒约15g,以此类推,每100粒鲜花椒约7-8g。

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2 椒麻肚丝的做法

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  椒麻味是两种味道合起来的一种复合型口味。椒麻味中的椒是指辣椒,主要是以新鲜的小米辣为主,麻则指花椒,花椒的味型又叫麻香味,其中麻香味在川菜中广泛应该比较广泛,冷,热菜式都有,此味分为:清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽。"浓麻香型"的口味特点主要体现为:麻香浓郁。"麻香"味主要来源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉",再配上新鲜的小米辣则组合起了复合型的椒麻味。

  1.熟猪肚在热水中过一下再捞出2.猪肚晾凉后切成细丝3.若用新鲜花椒,需挨个用刀割一下,去除椒目备用4.花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎5.再细细的铡成茸状,装入容器备用6.在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水7.搅拌均匀后放置5分钟,再调入适量盐和香油即成椒麻汁8.将椒麻糊倒在猪肚上9.搅拌均匀即可马上食用

  a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g,花椒40粒;d、葱叶15g,花椒5g;e、葱叶30g,去除椒目的干花椒25g……综合以上配方总结出我的版本,我们家对麻味的承受力极高,加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆,所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间,但换算成干花椒后麻度可能更高,您根据实际情况适当调整;4、猪肚:猪肚的部分我事先处理过,可参苦藠炖肚子部分,制凉菜时我只取了口感最好的单层,但使用全部亦可。

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3 椒麻肚丝的营养价值

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  它既是一种很好的调味品,又是一种珍贵的药材。胡椒粉可药、食两用,中医学称胡椒有温胃散寒之功能。食法主要有直接食用胡椒粉。胡椒粉又是世界上主要调味香料,果实中含有挥发性油1-2%,胡椒碱8-9%,还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉、可溶性氮等物质。胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道,还有苦辣味,成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。虽然胡椒主要用作调味品,但实际上用途还有很多。如:民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种,白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成,色灰白,种仁饱满,气味较浓,品质较好;黑胡椒粉是未成熟而晒干的实加工而成,果皮皱而黑,气味较谈。两者性情也不同。专家说,黑胡椒粉走里,味重,调味作用稍好;白胡椒粉药用价值更高,走表,辛散作用更好。

  猪肚营养分析:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。 猪肚适合人群:适宜虚劳瘦弱者食用;适宜脾胃虚弱,食欲不振,泄泻 下痢者食用;适宜中气不足,气虚下陷,男子遗精,女子带下者食用;适宜体虚之人小便颇多者食用;适宜小儿疳积者食用。

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4 椒麻肚丝的价格

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  由于国内市场调料价格的普遍上扬,现海南产地成交价在29.6元上下。白胡椒5-6月份新货上市,由于干旱导致越南方向今年胡椒减产,但是海南产地影响不大,据了解目前海南胡椒长势普遍较好,产量将会是一个稳收年。胡椒:海南省琼海市产区的进货商比之前有所减少,出货量减少,现在产地白胡椒的统货价格一般在43.5元/斤,精品货的价格一般在44.5元/元,行情比较稳定,黑胡椒的价格在22-23元/斤。

  Step1:将猪肚清洗干净,然后将猪肚翻过来用盐和生粉反反复复的搓揉,直至清洗干净它的粘液为止。  Step2:准备好土鸡,将土鸡切块,同时根据自身喜好准备好配料,注意将白胡椒用刀压裂,这样才能出味道。  Step3:把洗净猪肚和配料下锅,加开水烧开后改用文火炖一个小时左右。  Step4:接着将猪肚捞起并切片。  Step5:将切好片的猪肚和鸡一起入锅,烧开后再改用文火炖约20分钟,加盐调味即可。

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