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1 卤凤爪的简介

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  凤爪是鸡的脚爪,可供食用,又名鸡掌、鸡爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪。卤凤爪是以精挑细选的鸡爪为原料,经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营养丰富、肉质细嫩、易消化, 具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。另外,鸡爪中的微量元素对调节身体状态,增加脂肪分解有明显帮助。鸡爪在冷暖季节均可食用,尤其在强身健体或减脂阶段,可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质,对保持运动状态和减脂期间保持体力极有帮助。鸡爪色泽绛红,皮层胀大而有皱纹,故有皱纹凤爪之称。凉拌凤爪,选材要新鲜,特别凤爪,这样吃起来才美味,自己也放心,凉拌一般都推荐使用火麻油,火麻油产自世界长寿之乡广西巴马。其含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸,还有卵磷脂、亚麻酸、铁矿物等人体必需的微量元素。食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿之功效,且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。

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2 卤凤爪的做法

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  买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等,清洁后锅里放冷水煮开(与冷水同煮,肉质会细嫩),加生姜料酒,煮几分钟,倒掉水,顺便冲洗一下。

  重新坐锅,烧热,下几大汤匙猪油,爆蒜(先拍扁)、生姜、干红辣椒,加老抽酱油(味道纯美,上色好)、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料(我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧)<如果嫌麻烦,可以到超市买先成的卤材料>,按自己喜欢的味道来调制,炒出香味后(即炒稠),将蒜捞出,加水煮开,调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开,然后用小火卤煮两小时左右或更长时间(咬得动为止)。浸泡三到四小时入味后,切薄片,打点蘸水即可。

  1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮,可以事先用细棉线缠紧(所谓的缠丝肘子),等完全煮开后,可以将骨头抽出,等食用时再切片即可;

  2、起卤水的油建议使用大油(即猪油),这样制作成功后的卤水利于保存;

  3、糖的作用建议使用金黄糖片(我用的是太古金黄糖片),如果没有,也可以用红糖代替;

  4、焯的时候,建议起冷水煮开,焯完后,建议用冷水再清洁一下,这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。

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3 卤凤爪的营养价值

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  鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。

  清水冲泡鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。1、应先将鸡脚放入沸水中氽烫,再加入调料抓匀腌制,可去除鸡脚本身的异味。2、鸡脚先下油锅爆炒,再加水炖煮,此法可增添鸡脚的鲜香味,使之风味更佳。3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩,再加上其他辅料加工而成。蚝油味鲜甜,因此不宜与味重的调料同烹,以免抢去了蚝油的鲜美之味。4、炖煮鸡脚、猪手时,加入少许白醋可使其更易炖烂,也可缩短炖煮的时间。5、由于鸡脚富含胶质,起锅前开大火收至汤汁尽干便可,如果加入生粉水来收汁,汤汁就过于浓稠难吃了。

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4 卤凤爪的价格

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  三圣宫新鲜香辣卤鸡爪 达州七星椒四川特产卤味熟食小吃鸡脚凤爪 22.00元

  芭夯椒麻鸡脚230g 无骨鸡爪卤凤爪私房菜麻辣黑鸡脚零食冷冻熟食 17.80元

  40g金厨娘鸡爪子30包1200g 多味卤味凤爪零食真空小包装休闲食品 36.50元

  牧童鸡爪凤爪小牧童卤香卤味鸡脚休闲食品 独立包装散称500g 21.90元

  周义卤凤爪 重庆特产盐焗香辣鸡爪办公休闲零食独立小包装500g 27.80元

  鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

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