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1 葱香鸭胗简介

葱香鸭胗简介

  入了冬,心中潜藏已久的对于腊味的期待,就不可遏止地迸发出来。我能想到最浪漫的事,就是在清寒的冬日里,取几个腊鸭胗剁碎,煮一锅粥,围炉读书之余,吃一碗咸味悠长的腊味粥,享受一段惬意随兴的时光。由鸭胗粥传递出的淡泊生活形态,亲切而慵懒,弥漫着一股世俗的香气,足以令我溶解在这绵软、细腻的味觉感触之中。

  鸭胗即为鸭子的胃,有地方称之为鸭肫肝。推想在过去,鸭胗、鸭肝之类的下水,粗鄙低劣,难获高雅人士的欣赏,多是被合在一起贱卖,久而久之,鸭肫肝也成为一个固有名词。实际上,很少有人会把鸭胗和鸭肝混在一起吃,鸭胗受人欣赏,是其质地紧密、柔韧弹牙的口感,宣喻着它不可复制的咀嚼趣味,与腴软、粉腻的鸭肝是截然不同的饮食体验。《围城》里面,苏文纨想吃广东的鸭肫肝,回国以后得偿夙愿,为此太阳穴酸痛了好几天。这一情节,就为鸭胗富于韧性而耐嚼的质感,提供了叙事起点。

  鸭胗带有一股浓重的腥气,常见吃法是加上酸辣的食材,一同爆炒,以遮盖固有的不佳气味,烘托其韧脆弹牙的口感。鸭胗切刀花,用酒腌渍辟腥片刻,再加上酸笋或泡椒辅佐,以最为家常的做法烹炒,亦能产生热汗淋漓、摇撼人心的宏大力量。还有一种吃法是用盐水卤了,作为下酒小菜,也能让老饕们发出由衷而满足的赞叹。市场里有小贩专门从各处收购来鸭胗供应,好这一口的人,到小摊上买五六副鸭胗,拎回家先用沸水焯一遍去腥,再添入八角、桂皮、草果等香料,做成愉悦口唇的卤菜。有了盐水鸭胗的醇香劝慰,一杯小酒就足以自娱。

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2 葱香鸭胗的做法

葱香鸭胗的做法

  鸭胗脆嫩无比,味厚香浓、鲜辣刺激,还超级下饭。今天介绍一下它的做法:

  1.鸭肫(即鸭胃,鸭胗)清洗干净,切少许姜片备用。

  2.锅内放适量的水,放一些盐、放入姜片,放入鸭胗。

  3.倒入适量的料酒

  4.开大火煮开后,转中火约15分钟,煮至鸭胗熟透。

  5.把鸭胗放在冷水笼头下清洗干净。

  6.鸭胗切片,再切适量的蒜泥、姜末备用。

  7.坐锅热油,入蒜泥、姜末煸香后,倒入切好片的鸭胗。

  8.翻炒后淋上适量的麻油。

  9.再淋上适量的辣油,倒入切好的葱花。

  10转小火,翻拌均匀,起锅装盆,美味下酒菜一盆。

  因为鸭胗里加入了生粉,所以炒的时候水分容易被吸干,适时加水,以防糊锅;蒜苔不可炒得过熟,不然香味大打折扣,卖相也不好。这道要加两次盐,分别是腌制鸭胗时和混合翻炒时,所以一定要控制好放的量,不然会很咸。

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3 葱香鸭胗的营养价值

葱香鸭胗的营养价值

  鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。

  鸭肫是鸭的肌胃。鸟类的胃分为腺胃(真胃,gIandular stomach)和肌胃(砂囊,muscular stomach)。腺胃壁薄,壁细胞分泌胃酸及各种消化酶,用以浸泡、消化食物;肌胃有发达的肌肉壁,内壁覆盖有一层硬的角质膜(中药名叫内金、鸡内金、鸭肫衣),内腔含有一些小砂粒(鸟类所吞食的),作用类似牙齿,用以磨碎食物。

  中医认为:一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者,可多吃鸭肫。尤其是胃病患者,食用鸭肫可帮助促进消化,增强脾胃功能。

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4 葱香鸭胗的价格

葱香鸭胗的价格

  鸭胗可以炒蒜苔多放点辣椒和花椒,很好吃。葱香鸭胗这道菜的售价在30-50元之间。

  鸭胗,因为其中的蛋白质与鸡肉、鸭肉相当,而脂肪含量却只有鸡肉和鸭肉的1/5,可以说是一种很健康的食品,几乎所有的人都能食用。正在长身体的儿童容易缺锌,动物内脏更有必要吃。此外,一些用眼过度的人,常吃动物内脏也能有效改善视力。

  鸭胗含脂肪40%—60%,其中含不饱和脂肪酸65%—68%它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克鹅肝中含高大4.5—7克的卵磷脂,是软化血管,延缓衰老,防治心脑血管疾病发生的功效;亚油酸为人体所必需,且在人体内不能合成,必需有食物摄取;核糖核酸每100克含量高达9—13.5克,更有利于机体新陈代谢,增强体质。

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