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1 南京盐水鸭胸简介

南京盐水鸭胸简介

  盐水鸭是一道有名的南京菜,在南京人的日常生活中,盐水鸭就和鱼肉一样,是一道极为普通的家常菜肴。盐水鸭肉质细嫩多汁,口感清爽不油腻,清热解暑,特别适宜炎热的夏季食用。

  南京桂花鸭也叫盐水鸭,相传已飘香2500余年。皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,而且每年最棒的是中秋前后的盐水鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。民国吃货教授张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,直到现在,南京的大街小巷,都有这样生意很好的店铺

  南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。另外,南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。

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2 南京盐水鸭胸的做法

南京盐水鸭胸的做法

  南京盐水鸭胸的肉质细嫩多汁,口感清爽不油腻,特别适宜炎热的夏季节食用,而且鸭肉营养丰富,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。

  1.准备好所需食材,鸭胸肉洗净,用纸巾将表面擦干

  2.盐和花椒放入炒锅中,小火加热翻炒,使盐和花椒均匀受热,至颜色微微发黄散发出香味,熄火后晾凉备用

  3.将炒过的盐涂擦在鸭胸肉表面,放入冰箱冷藏腌制约2小时;老姜切片,大葱切成小段

  4.锅中注入足量清水,加入老姜、大葱、料酒、八角和腌制鸭胸的花椒,大火烧开后将鸭胸表面的盐擦掉,放入锅中小火焖煮15分钟,用筷子穿刺鸭肉无血水熟透即可关火

  5.取出鸭胸肉,让其自然风干冷却,斜刀切成厚片装盘即可上

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3 南京盐水鸭胸的营养价值

南京盐水鸭胸的营养价值

  南京人对鸭真是爱的深沉,万变不离鸭。桂花鸭又叫盐水鸭,皮白肉嫩、肥而不腻。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。

  南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。

  桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

  用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

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4 南京盐水鸭胸的价格

南京盐水鸭胸的价格

  在老南京人眼里,要想吃到真正的盐水鸭,那还得去水西门。为啥?因为水西门紧靠黄金水道秦淮河,自古贩鸭制鸭就生意兴隆,是名副其实的“鸭子窝”。如果这儿的鸭子都不正宗,还能去哪里?日前就找到了名震水西门,三代卖鸭的“陈家鸭子店”,看看到底正不正宗。老板介绍,爷爷辈就挎篮卖鸭子,当年煮鸭香飘水西门周杰伦、郎朗都吃过。

  据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

  用炒热的盐擦遍鸭肉后需要将鸭肉腌渍一段时间,这样可以使鸭肉内部也滋味十足,腌鸭肉的时间需要掌握好,夏季或温度较高的环境腌渍2小时左右即可,否则鸭肉容易过咸,冬季则需要腌渍时间较长,6小时左右为宜。

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