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1 桂花烤鸭简介

桂花烤鸭简介

  要问哪一座城市能够同时兼并现代、古朴、人文、故事、情怀、历史、小吃。一定就是非南京莫属。历史上,南京作为六朝古都,一条龙脉埋藏在此,容纳了东西南北各路人杰,数千年发展,几次沉浮。至今天,成了一个包容博爱的大都市。

  南京人对鸭子的执着在全国都是有名的。烤鸭麻鸭盐水鸭,酱鸭卤鸭樱桃鸭。都知道桂花鸭的名气,却不知道南京的烤鸭也是别有风味。不同于北京烤鸭,吃的是皮儿和子,南京烤鸭吃的则是满满的鸭肉。

  一定浇上烤鸭卤,斩上软边四分之一的前脯,配一碗皮肚面,中饭就够了。当然,盐水鸭也是餐馆饭上冷盘的绝配。还有鸭舌、鸭血、鸭肠、鸭肝做一碗最正宗的鸭血粉丝汤,搭上老南京的咸甜烧饼,味道鲜美极了。

  桂花烤鸭以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。

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2 桂花烤鸭的做法

桂花烤鸭的做法

  北京烤鸭大家都听过,那么桂花烤鸭呢,今天主要介绍它的制作方法:

  1、买回的鸭子洗净,把油脂多的用剪子减去不要,再次洗净。

  2、水开后下锅汆烫,一是为了让鸭子更干净,还有就是可以缩短烤制时间。

  3、汆烫好以后,沥干水分开始腌制,找个能放得下鸭子的盆,先用盐将整个鸭身涂满,再将腌料依次放入,下手一遍一遍的抹匀、按摩。

  4、加入糖桂花,也可以和腌料一起放,我是后来才想到用桂花增加香气的,继续按摩。

  5、腌料都涂匀了,就用塑料袋包好,怕有腌料流出弄脏冰箱。

  6、放冰箱冷藏24小时取出,有骨头的部位包上锡纸,避免烤焦,200度预热烤箱,190度35--40分钟期间取出翻面在刷上一层腌料。

 

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3 桂花烤鸭的营养价值

桂花烤鸭的营养价值

  烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。那么桂花烤鸭要怎么吃?它有什么营养价值呢?

  吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

  因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

  烤制工艺使鸭肉的寒性得以中和,适用人群广泛,特别适合青少年食用。由于它没有鸡的“火气”,不会给青少年“火上浇油”,有效防止青少年多动症和肥胖症发生。

  鸭子本身脂肪含量就比其它肉类低,由于鸭子脂肪的溶点低,在烤制过程中皮下脂肪大部分被溶化排出,脂肪含量进一步减少,自然油腻之气淡化,更没有猪扣肉的油腻,是既想美容美食又不喜欢油腻女士之首选

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4 桂花烤鸭的价格

桂花烤鸭的价格

  鸭皮中含有大量的胶原蛋白,是爱美人士的首选。鸭油分子式与橄榄油相同,在人体内逗留时间短,人体吸收后能软化心脑血管。鸭肉胆固醇低,不饱合脂肪酸含量高,在人体内不积蓄,所以食用鸭肉不用担心“三高”。 桂花烤鸭不仅美味,也有如此之多的功效,这也是对得起它平均售价接近百元这一价格了。

  将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。

  往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。

  鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。

  片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。

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