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1 猪肉干简介

猪肉干简介

  猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品,采用传统工艺加工生产的猪肉干,具有风味独特、营养丰富、储存期较长,居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高,这类产品在市场上已随处可见,尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

  猪肉干:以猪肉(多为猪瘦肉)为原料,加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料,经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

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2 猪肉干的做法

猪肉干的做法

  材料

  瘦猪肉:250克

  生抽:10克

  料酒:8克

  鱼露:20克

  蜂蜜:15克

  白糖:20克

  盐:2克

  黑胡椒粉适量

  白芝麻适量

  操作步骤

  1:将瘦肉洗净,剁成肉馅

  2:加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲

  3:再加入白糖、盐,黑胡椒粉搅拌均匀

  4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

  5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸,取一半肉馅放在上面,再盖上保鲜袋,用擀面杖擀成长方形薄片

  6:擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时

  7:烤箱200度预热,取出冻好的肉片,去掉保鲜袋,放到烤网上,再放入烤盘中

  8:放入预热好的烤箱烘烤,上下火200度,烤25分钟

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3 猪肉干的营养价值

猪肉干的营养价值

  肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一,肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制,制作出来的肉干口感更加适中。

  肉的嫩度包括以下四个方面的含义:肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

  肉嫩化的方法很多,有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。

  肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为:45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验,以感官评分为标准,确定最佳嫩化温度55℃为最佳,这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为:0.5h、1h、2h、3h,以感官评分为标准,最终确定嫩化时间越长,嫩化效果越好,但是时间过长,反而影响肉的品质,最佳嫩化时间为2h。

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4 猪肉干的价格

猪肉干的价格

  猪肉干的价格每200克需要15元左右。

  感官要求

  形态:呈片、条、粒状,同一品种大小基本均匀,表面可带有细小纤维或香辛料。

  色泽:呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

  滋味与气味:具有该品质特有的香气和滋味,甜咸适中。

  杂志:无肉眼可见杂志。

  理化指标

  水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白质/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤5;总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤35;铅(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;镉(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;总汞(以Hg计)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;

  微生物指标

  细菌总数≤30000个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出。

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