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1 豆干简介

豆干简介

  豆干是豆腐干的简称,汉族传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

  中国是大豆的故乡,中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。

  西周至春秋时期,人们把大豆(即菽)当作主要食粮。农民们不止一次唱到它:"

  中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品,这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,至今己风靡世界矣!

  豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法

  鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下:

  《辞源》记载:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”

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2 豆干的做法

豆干的做法

  一、清选

  1.1选料:选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮,颗粒饱满,无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料,但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。

  1.2除杂:我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异,在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等,浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

  二、浸泡

  2.1用水:选用自来水进行浸泡,硬度达到软水要求。

  2.2准备工作:每天按当日生产量领取相应黄豆,并对泡豆池进行彻底消毒。

  2.3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍,所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水,然后再投入黄豆浸泡。

  2.4浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素,二者相互制约,相互影响,温度低,浸泡时间长,但是温度不宜过高,否则大豆自身呼吸加强,消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内,由于我们是用自来水浸泡,因此采用自然水温,但是水温受外界环境影响较大。

  2.5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影响产品的得率,而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态,在粉碎时可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白体膜较硬,浸泡过后,蛋白体膜过软,在生产当中,浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感好,常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面己浸透无硬心为宜。

  三、磨浆

  3.1.磨浆的目的与要求;大豆经浸泡后,蛋白体膜,但要使蛋白质溶于水,还必须进行适当的机械破碎,单从蛋白质溶出的角度来看,大豆破碎得越彻底,蛋白质越容易浸出,大豆蛋白体的直径在2-微米之间,磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下,而在实际生产中粉碎细度在100—200目,过虑细度80目左右,用手摸豆浆没有颗粒感。

  3.2.磨浆设备:磨浆的设备有多种,我们采用三级浆渣过虑法,

  3.3.磨浆加水作用与加水量:大豆浸泡完毕,必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆,研磨时必须随料定量进水,起作用为:一是流水带动大豆在磨内起润滑作用,二是磨运转时会发热,加水可以起冷却作用,防止蛋白质的变性,三是可使磨碎的蛋白质分离出来,形成良好的溶胶体。

  加水时的水压要恒定,水的流量要稳,要与进豆速度相配合,只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀,水的流量过大,会缩短大豆在磨片间的停留时间,出料快,磨不细,豆糊有粒,达不到预期的要求,水的流量过小,豆在磨片间的停留长,结果会因磨片的发热而使蛋白质变性,影响产品得率,我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍,即豆水比为1:2。

  四、煮浆

  4.1目的:煮浆就是通过加热,使豆浆中的蛋白质发生变性,一方面是为点浆工序创造必要的条件,另一方面可以减轻异味,提高大豆蛋白的营养价值,延长产品的保鲜期。

  4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上,否则蒸汽压力低,豆浆升温慢,充气时间长,蒸馏水带入多,豆浆浓度及产品质量不易控制。

  五、点浆

  点浆是豆制品生产中的关键工序,其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶,即使豆浆变为豆腐脑,影响豆腐脑质量有下列因素:

  5.1温度:点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切,豆浆的温度高,凝固速度快,凝胶组织易收缩,结构网眼小,保水性差,产品弹性小,发死发硬;豆浆温度低,蛋白质胶粒的内能小,凝聚速度慢,形成的结构网眼大,保水性好,弹性好。但温度过低时,豆腐脑的含水量过高,反而缺乏弹性,易碎不成型,因此点脑的温度以86±1℃为宜。

  5.2豆浆浓度:豆浆的浓度低,点脑后形成的脑花少,保不住水,产品发死发硬,出品率低。豆浆浓度高,生成的脑花块大,持水性好,有弹性,但浓度过大时,易造成上下翻动不均,出现白浆,因此豆干点脑的最佳浓度为7-8%。

  5.3PH值:PH值越小,蛋白质凝固快,豆腐脑组织收缩多,质量粗糙,PH值越大,蛋白质凝胶缓慢,豆腐花就会过分柔软,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调节,PH值偏低时(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液调节。

  5.4手工点脑的操作要领:搅拌均匀,时间合适,搅拌力度适当。

  六、蹲脑

  蹲脑又称为涨浆或弄花,是大豆蛋白质凝固过程的继续进行,蛋白质网络结构并不完整,只有经过一段时间的静止,凝固才能完成,结构组织才能稳固,蹲脑过程宜静不宜动,但蹲脑时间应适当,太短凝固不充分,太长凝固温度下降太多,不利于以后工序的正常进行,也有害于成品质量,因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。

  七、成型

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3 豆干的营养价值

豆干的营养价值

  1.豆干等豆制品中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;

  2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

  3. 豆干含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 在骨骼中,钙以无机盐的形式分布存在,是构成人骨骼的主要成份,造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏,豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D,二者结合可有效预防并改善骨质疏松。

  4. 机体在不同年龄,不同生理状态下,对营养的需求也是不同的,要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养,豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸,不饱和酸,淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

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4 豆干的价格

豆干的价格

  豆干的价格一般都是1元一包左右。

  选购方法

  1. 在商场购买豆干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。

  2. 对于用真空袋保存的豆干等豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

  3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。

  4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的豆干等豆制品,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘,请不要食用。

  5、豆干等豆制品的感官鉴别,主要是依据观察其色泽、组织状态,嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变,手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何,不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味,气味和滋味对鉴别豆制品很重要,一旦豆制品变质,即可通过鼻和嘴感觉到,故在鉴别豆制品时,应有针对性地注意鼻嗅和品尝,不可一概而论。

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