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1 鱼干简介

鱼干简介

  鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料,经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成,各项指标均达到国家规定的标准。

  鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。常见的有鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干等。

  鱿鱼,90%以上加工成鱿鱼干,系海产八珍之一。

  鲍鱼是海产贝类,将鲜鲍鱼剥去贝壳,去掉内脏,取耳腹足,放入开水锅中煮熟,取出晾干即成干鲍鱼。

  银鱼,即海蜒,白色稍透明,长不过3厘米左右,通体无鳞,一向作为整体性食物应用(即内脏、头、翅等均不去掉,整体食用),而整体性食物作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学所确认。

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2 鱼干的做法

鱼干的做法

  制作方法:

  1、剖割:按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。鱼小肉薄的,可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。剖割后,去掉内脏。2、洗涤:剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。

  3、盐腌:根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

  4、晒干:鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。

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3 鱼干的营养价值

鱼干的营养价值

  晒鱼干,就是为了保存。但营养价值会保留一部分,也会损失一部分。在晾晒过程中,会有一些细菌侵入,建议在制作过程中,要高温消毒。凉拌的话,要开水浸泡后食用。鱼干,就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低,其中的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。所以,它们是补充蛋白质的好食物。在正餐缺乏蛋白质食品时,或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时,加点鱼干做零食,可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些,也有利于维持体能。不过,如果以为吃鱼干越多越好,那可就想错了。不利减肥。鱼干是一种热能较高的食品,多吃它与多吃肉没有区别。如今的鱼干脂肪都不少,多吃对减肥不利,还会增加饱和脂肪酸的摄入量。

  致癌物多。鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺”,它是一种强致癌物,是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用,还不致发生危害,但如果经常大量地吃鱼干,或是加工鱼干的原料不新鲜,就很可能导致亚硝胺摄入过量。

  增加盐分。为了便于保存,鱼干里都加了不少盐,吃起来会带来额外的钠,对慢性病人非常不利,还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。增加废物。鱼干中所含的大量蛋白质,只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多,超过了人体的利用能力,就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物,增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖,在肠中形成粪臭素,甚至致癌物质。

  夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品,会造成口渴,加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产热量,故而酷暑时应少吃这类食品。如果吃了鱼干,应当多喝水、豆汤或淡茶,并增加蔬菜水果的摄入量。

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4 鱼干的价格

鱼干的价格

  鱼干的价格受到使用制作鱼干的鱼类价格影响,不同鱼类的鱼干价格会有所不同。

  豆鼓青椒炒鱼干

  用料:

  鱼干、青椒、豆鼓、洋葱、生姜料酒、生抽、醋、盐、油

  做法:

  1.先提前把鱼干用清水浸泡最少3小时,让它变软为止。

  2.把鱼干,青椒,洋葱,生姜分别洗净切丝待用,豆鼓用清水浸泡15分钟,洗净。

  3.锅烧热放入油加热,放入姜丝炒出香味。加入鱼干翻炒,放入料酒,生抽炒匀。

  4.加入青椒翻炒10秒钟放盐炒匀,之后加入洋葱翻炒。

  5.将备好的豆鼓倒入炒匀即可。

  小贴士:

  1、鱼干一般在超市海产干货区有卖。挑选时尽量选肉质厚点没刺的,大概在5mm左右的。

  2、鱼干提前浸泡时最好加些醋,这样可以去腥和杀菌。

  3、鱼干浸泡时不要时间太长,以免切丝时肉散了。也不要时间太短,不然肉太硬。刚软即可。

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