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1 鱿鱼干简介

鱿鱼干简介

  鱿鱼干是由新鲜的海鱼和枪乌贼干制而成的,尼嫩,营养丰富,被誉为海味理几千年前,中国古书中就记软朱旦与乌贼相似,但无骨尔,越人重之” 。据测定,鱿鱼干的可食部分达95 % ,比同类鱼产品墨鱼干多13% ;蛋白质含量每百克达65.9%,比墨鱼干多27 .8 克;含热量316 千卡,比墨鱼干高42千卡;鱿鱼干还含有碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分,是中国出口的大宗海产品之一,远销日本、东欧、非洲等地。

  鱿鱼干主要产于中国广东省九龙、汕头间的南海、海康、广西壮族自治区北部、钦州、福建省的东山、晋江、厦门等地,其中以九龙吊片和汕头鱿鱼最为著名。九龙吊片体形大小如手掌,长巧厘米左右,色白净,肉薄透淡红,身骨干燥;汕头鱿鱼肉质肥厚,体形狭长平直,有的长度达3 0 厘米,色白净黄亮,身骨亦干燥,因30 厘米近一市尺,称为“ 尺鱿” 。这两者均属鱿鱼中的上品。立夏后是捕捞柔鱼和枪乌贼及加工鱿鱼千上市的旺季。

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2 鱿鱼干的做法

鱿鱼干的做法

  工艺流程

  选料一浸泡一剖割一除内脏一洗涤一干燥一腌蒸一分级一包装。

  准备工作

  1.选择晒鱼场。选择靠近海边,交通便利,提水方便,平坦开阔的空地作 为晒鱼场。要保持场地卫生整洁,无污物。如有条件可用水泥地作晒鱼场。

  2.设置支。晒制工具有两种:一种为固定支架,利用水泥柱或木桩,每两根相互搭成三角形的支架,两个支架的间距4-5米,中间拉7-8道铁丝,并在铁丝上各挂若干只可移动小铁钩,每两条铁丝间隔20-30厘米,立桩高3米。另一种方式是活动网架,用细竹竿扎成3米×1.5米的框架,中间挂尼龙网片。这种网架运用灵活,不受场地限制。

  3.建浸鱼池

  选择停车卸货方便的地方,建造几个浸鱼用的水泥池,池子规格为2米×2米x 1.5米,底部设有排水口,以便排水。

  制作工序

  1.选料。因鱿鱼体表容易发红,为保证成品质量,原料必须及时处理,按鱼体大小、鲜度分别挑选分类,并用海水洗净体表污物。

  2.浸泡。如用冰冻鱿鱼,须投入浸鱼池申,用新鲜海水将鱿鱼投入浸泡8小时或半天。解冻必须适度,只要结冻的鱼体能分离,单体稍微发软,解冻就应结束,以免鱼体发红,影响商品质量。若晒场离海边较远,提取海水不便而改用F{来水时,必须加盐。加盐量按客户的要求来定,浸泡时间不宜超过12小时,水温保持在I0-200C之问,不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后,捞出:沥干水分,即可进行加工。[2]

  3.剖割,根据捕捞方法和鱼体鲜度差异,采用挑割法和剖腹法两种。

  ①挑割法:左手紧握鱼背,鱼头向人体方向,鱼腹朝七使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上).刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸人至鱼尾末端1-2厘米处,将刀尖锋口向上顶挑l刀,这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开,使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面,严防刀尾撞破墨囊,影响制品外观。

  ②剖腹法:将鱿鱼头部向外,腹部朝上置下木垫或鱼上,左手手心向上,食、巾指伸人鱼腹腔内将腹面托起弹开,右手持刀,刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后,随手摘除鱼墨囊,然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切,顺手向左右两眼边分别各斜切l刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。

  4.除内脏:将削割好的鱿鱼放在木板上,由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片,用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏,同时防止抓掉海螵蛸(俗称墨鱼骨)和嘴。

  5.冼涤,将除去内脏的鱼体置于海水(或J- 2%- 3%的食盐水)中洗涤,除去污物、黏液,用淡水洗去盐水液,然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起,置于清洁的容器巾沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。

  6.干燥,晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬季进行,因此时晴天少雨,气候干燥,鱼体易干燥。鱿鱼晒制一般需6-10天。干燥可采用吊晒法和网晒法。

  吊晒法:操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上,用竹签撑开胴体,用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上,使鱼头朝下,以便渗出体内水分。晒至四至五成于时整形,主要检查小竹签是否起到定型作用。如果发现外形不够美观,可用竹签重新穿刺撑开定型。

  网晒法:把鱿鱼平铺在网帘上,先晒鱼背,以利于沥水,后翻晒腹肉,晒至四至五成干时整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展对称。l天之内翻动4-5次(雌鱼有卵黄的挑出另行干燥)。

  7.腌蒸。鱿鱼晒至八成千时,若成品需要上霜粉,就要将鱿鱼干放人筐内,四周用稻草或麻袋密封,放置7-10天后进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散,并从肌肉中析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物体,好像霜花一样,商业上称为“血鲞”。这种物质带有甜味,可增添滋味。将腌蒸盾的鱼干搬到晒场上,晒至充分干燥,然后包装入库。

  8.分级,根据国标标准,背长25厘米以上为特级品,20-25厘米为l级品,14-20厘米为2级品,8-14厘米为3级品,水分均应小于20%。

  9.包装。包装丁序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红,肉质白嫩,质量上乘。经过人工整理,把细长的鱼触腕理直、平顺,胴体放平,每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起,整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱(每15千克为一标准箱),注明产地、等级、净重,装满后用胶带封口,投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库,底层垫上货架,可储藏1年以上。

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3 鱿鱼干的营养价值

鱿鱼干的营养价值

  1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;

  2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;

  3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

  随着生产和消费的发展,鱿鱼干的内销量逐渐增加。市场上常见的鱿鱼干一般有长形和椭圆形两种。前者是柔鱼干品,后者是枪乌贼干品,品质前者优于后者。在选购时,以色光白亮,质平薄,只形均匀,肉质微透红、干燥兼有腥香者为佳。肉瘦色差、涨性不好的次之。鱿鱼干四季常销,每逢节日销四间便力沽足尤竹肌旦浸泡在冷水中,浸泡时间要看鱿鱼干的大小厚薄和气候的冷热而定。一般用3 一4 小时,如肉质厚,气候冷,则浸泡时间宜长。再用清水放少许纯碱溶解,把经水泡过的鱿鱼干放入浸泡l 小时取出,换清水泡3 小时左右,去净碱味,即可烹调。50 克鱿鱼干大约可涨发至300 克。

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4 鱿鱼干的价格

鱿鱼干的价格

  野生鱿鱼干的价格跟产地有直接的关系。目前国内鱿鱼质量最好的产地福建东南沿海及广东沿海的交界处,以及湾海峡这些海域出道的鱿鱼质量是最好的。味厚,营养够。大的公鱿鱼干价格一斤在150以上,大的母鱿鱼干价格一斤在220以上。

  常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品,椭圆形的是枪乌贼淡干品,品质以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实,体形完整,光亮洁净,肉肥厚,呈鲜艳的干肉似的浅粉色,体表略现白霜、淡口。如体形部分蜷曲、尾部、背部红中透暗,两侧有微红色的品质较差。

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蒸鱼干的营养价值  晒鱼干,就是为了保存。但营养价值会保留一部分,也会损失一部分。在晾晒过程中,会有一些细菌侵入,建议在制作过程中,要高温消毒。凉拌的话,要开水浸泡后食用。鱼干,就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低,其中的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。所以,它们是补充蛋白质的好食物。在正餐缺乏蛋白质食品时,或是用 面包 、凉皮、 方便面 之类充饥时,加点鱼干做零食,可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些,也有利于维持体能。不过,如果以为吃鱼干越多越好,那可就想错了。不利减肥。鱼干是一种热能较高的食品,多吃它与多吃肉没有区别。如今的鱼干脂肪都不少,多吃对减肥不利,还会增加饱和脂肪酸的摄入量。   致癌物多。鱼干、 鱿鱼 丝之类食品中含有较多的 亚硝胺 ,它是一种强致癌物,是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用,还不致发生危害,但如果经常大量地吃鱼干,或是加工鱼干的原料不新鲜,就很可能导致亚硝胺摄入过量。   增加盐分。为了便于保存,鱼干里都加了不少盐,吃起来会带来额外的钠,对慢性病人非常不利,还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。增加废物。鱼干中所含的大量蛋白质,只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多,超过了人体的利用能力,就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物,增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖,在肠中形成粪臭素,甚至致癌物质。   夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品,会造成口渴,加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产热量,故而酷暑时应少吃这类食品。如果吃了鱼干,应当多喝水、豆汤或淡茶,并增加蔬菜水果的摄入量。...
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