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1 糕粿简介

糕粿简介

  “糕粿”是潮汕一道传统汉族民间糕类小食。其制法有独到之处。“炒糕粿”是潮汕人非常熟悉的小吃,也是海内外潮人念念不忘的食物。

  汕头新兴街新兴餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的创始人叫徐春松,原籍潮州。开始,他没有固定的铺面,只是挑竹担子走街串巷地做炒糕粿生意,后来,名声越来越大,便开设了茂成号专营店。当时,汕头埠炒糕粿的店铺和摊贩不止老徐一家,但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成号经常门庭若市、座无虚席。有的顾客远道而来,见等了很久,炒糕粿还迟迟未能上,便不耐烦地催促:“猛”一点嘛!可老徐笑笑说:孬“猛”的,炒糕粿就是要炒够火候才好吃的!由于老徐的炒糕粿比较讲究质量,经济实惠,又精工制作以及多种辅料合理搭配,使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽,味道香甜微辣,口感酥脆香嫩,很是吸引各方食客。如今,老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙,也就是老徐炒糕粿的第三代传人。

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2 糕粿的做法

糕粿的做法

  炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料,经浸洗后,掺和水到石磨中磨成米浆,并用专用蒸具,将优质白米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红甜豉油调匀,放在平底锅(煎盘)上用慢火煎,煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来煎另一面,并同样煎够火候。

  此时,加入白糖炒匀,再和入芥蓝菜、鲜肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤,使其成品达到外酥内软,鲜香微甜,咸里带辣,并兼有红、绿、紫各色点缀其间,实在令人观之舒心悦目。

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3 糕粿的营养价值

糕粿的营养价值

  “糕粿”由于是一层一层地炊熟,故其粿肉层次分明,又由于调入咖喱,故色泽为鲜黄色。

  铁板糕粿的制法是,先将粳米磨成粉浆,再把粉浆倒入垫有白布的蒸笼中,蒸成约0.8厘米的厚粿块,再把蒸熟的厚粿块放置到第二天,使其变硬,切成长3厘米、宽约1.5厘米的小块,将粿块拌上色油、生粉,下油锅炸至金黄色捞起,锅热油,放入菜心,番茄、葱段,红辣椒块,略炒,调入精盐、酱油、味精、少量白糖,倒入炸好的粿块炒匀装起,和烧热的铁板一起端上,在客人面前倒入铁板上。

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4 糕粿的价格

糕粿的价格

  糕粿在潮汕地区是很常见的一种小吃,价格很便宜,随便都可以吃到。

  潮汕名小食。早在20世纪40年代,炒糕粿烹制行家徐春松便在汕头市区新兴街茂成号专营而闻名,号称老徐炒粿。

  糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕粿面色赤红入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。

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