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1 艾粄简介

艾粄简介

  艾粄,是清明粄中其中的一种,是一种美味的汉族传统小吃,属于客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能。

  艾草制糕点是广泛流行于我国江浙地区、客家地区、闽南地区及潮汕、广府地区的传统糕点,江浙地区称“青团”,粤东及湾客家地区称“艾粄”,粤北及江西地区一般称“艾米果”或“艾糍”,闽南和潮汕地区称“艾粿”,广府地区称“艾饼”。各地的制作方法及相关习俗都大同小异,甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一带通常包入豆沙馅或其他甜馅制成团状;而客家人一般将艾粄压成扁圆状,甜味为主;江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。

  “粄”为客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用,故属于清明粄,也是最常见的一种清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠曲草)粄”、“苎叶粄”等。每年清明节,清明时节,人们在外出祭祀、踏青时便会采摘些鲜嫩的艾叶、鼠曲草、竺叶、鸡矢藤和使君子等用于制作各类清明粄。

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2 艾粄的做法

艾粄的做法

  以制作80个艾粄为例,肉馅、糖馅各40个。

  材料

  ★基本:艾草1250克,糯米粉1500克,粘米粉1000克,碱水50克,生油适量。

  ★肉馅:猪肉1500克(前腿肉为佳),冬菇20个,冬笋1条,盐、淀粉、五香粉、蚝油适量。

  ★糖馅:花生150克、白芝麻50克,椰蓉100克,白糖100克。

  做法

  ★和面

  1、艾草洗干净,放锅内加水煲烂,煲时加碱水,加适量油。

  2、煲烂的艾草捞起,沥干水,放砧板上剁烂,或放搅拌机内搅烂。

  3、然后在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。

  ★肉馅

  1、猪肉剁烂,加盐、淀粉、五香粉、蚝油搅匀。

  2、冬菇放热水内浸发,去蒂剁粒。

  3、冬笋剥壳,切厚片,放清水内浸泡,中间换几次水,然后放锅内加水煲开,再过清水去涩味,剁成粒状。

  4、把冬菇粒、冬笋粒放肉馅里搅匀。

  ★糖馅

  1、花生仁炒熟,去衣,碾碎。

  2、白芝麻炒香。

  3、椰蓉烘香。

  4、混合加白糖搅匀。

  ★成型

  1、将面团分成小剂,分别包入肉馅和糖馅(形状自定)。

  2、蒸碟内铺上纱布,把艾粄放上去。

  3、锅内放水烧开,放入艾粄,蒸15分钟左右。

  4、然后用油在外面涂一层即成。

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3 艾粄的营养价值

艾粄的营养价值

  艾草也是一种很好的食物,在中国南方传统食品中,有一种糍粑就是用艾草作为主要原料做成的(参见艾糍)。即用清明前后鲜嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起,包上花生、芝麻及白糖等馅料(部分地区会加上绿豆蓉),再将之蒸熟即可。在广东东江流域,当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽,作蔬菜食用。

  每逢立春时分赣州客家人有采集艾草做成艾米果的习俗。艾米果的形状与饺子有点像,但体积更大内有馅,美味可中可当主食。

  艾草有调经止血﹑安胎止崩﹑散寒除湿之效。治月经不调﹑经痛腹痛﹑流产﹑子宫出血, 根治风湿性关节炎﹑头风﹑月内风等。因它可削冰令圆,又可炙百病,为医家最常用之药。现代实验研究证明,艾叶具有抗菌及抗病毒作用;平喘、镇咳及祛痰作用;止血及抗凝血作用;镇静及抗过敏作用;护肝利胆作用等。艾草可作“艾叶茶”、“艾叶汤”、“艾叶粥”等食谱,以增强人体对疾病的抵抗能力。艾草具有一种特殊的香味,这特殊的香味具有驱蚊虫的功效,所以,古人常在门前挂艾草,一来用于避邪,二来用于赶走蚊虫。

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4 艾粄的价格

艾粄的价格

  艾粄的价格很实惠,在清明节前后才会出现的一种食品。

  馅料准备:先将核桃用微波炉叮2分钟烤熟,花生炒熟去皮,芝麻洗净炒香。然后分别将核桃、花生、芝麻舂碎,加入适量的白砂糖和红糖混合成馅料备用。

  粄皮制作:先将一包糯米粉和3茶匙白砂糖倒入盆中待用。

  艾叶洗净后,放入锅中焯软,趁热用豆浆机的果蔬汁功能搅成糊状,完成后立即倒入糯米粉中。用筷子翻搅把艾糊和糯米粉混合再倒入粘米粉拌成絮状。

  待稍微晾凉后,再入手和粉团,直至粉团表面光滑不粘手。(粘米粉可分次加入,来调节干湿度)

  完成以上步骤后就可以开始包艾粄:捏一小团粉团搓圆后捏成薄饼状,包入馅料,收好口。底下放块柚子叶垫底防粘。

  包好后摆放整齐放入蒸锅,冷水入锅蒸20分钟左右。

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