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1 千层油糕简介

千层油糕简介

  千层油糕是江苏省扬州市著名汉族小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了“千层馒头”的“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一。

  据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,整块油糕共分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

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2 千层油糕的做法

千层油糕的做法

  制作:1.将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。

  2.用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

  3.取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点:糕呈半透明状,色彩美观,绵软甜润,层次清晰。

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3 千层油糕的营养价值

千层油糕的营养价值

  面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

  中国名点,扬州名厨创于光绪年间,色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰。传承了千层馒头的技艺并加以改进,采用清肥慢长的起酵方法,油、糖、面擀制分层均匀,避免过量粮油。千层油糕与翡翠烧卖并称面点中的“扬州双绝”。

  油糕,是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。

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4 千层油糕的价格

千层油糕的价格

  千层油糕的价格很实惠,也是寻常百姓家都可以看到的一种传统食品。

  制作:1、将大酵面对好碱,呈绿豆色,揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上,中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团,散放于面粉上。将350克温水分2~3次徐徐倒入面粉中,揉匀揉透后,摔打上劲。置于案板上,盖上湿布,饧10分钟。

  2、在案板上撒上少许干面粉,将饧好的面团滚上粉,擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

  3、将熟猪油融化,均匀地涂在面皮上,再撒上白糖,抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面,从左向右将面皮卷起成筒状,卷紧,两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁,再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角,再将两边向中线叠起,然后对折,叠成4层的正方形糕坯,用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

  4、用大笼1只,笼垫上刷上熟猪油,将生坯平放于笼内,再将红绿丝撒在糕面上铺匀,蒸约45分钟,当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

  5、将取出的糕晾凉,用快刀修齐四边,开成6根宽条,将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块,其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透,装盘上

  特点:色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间,至今有百余年历史。它汲取了扬州千层馒头“其白如雪,揭之有千层”的传统技艺,是扬州点心的传统品种,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

  制作关键:不能让面皮蘸上太多的干面粉,否则熟后会有影块。

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