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1 爆鱼的做法

爆鱼的做法

  原料配方:鱼块1千克,红酱油3~6千克,精盐1~2千克,黄酒,茴香,桂皮,白糖,植物油适量,姜汁,葱,味精少许;

  原料选择:爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好;

  原料处理:新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味;

  开刀切块:一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观;

  浸渍:鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2~4小时,然后捞出沥干。

  油炸:浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟;

  调味:油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤。调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏;

  冷却包装:经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透,然后进行包装;

  1:塑料食品袋包装:一般加工后当天或几天短时间内销售的成品,可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装,分为100克、250克、500克等小包装;

  2:复合薄膜袋包装:若加工成品要求具有较长的保藏时间,则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装,高压杀菌,这样可以在常温中保存3~6个月不变质;

  3:质量标准编辑爆鱼鱼块大小大致均匀,呈酱红褐色,富有光泽。鱼肉组织紧密,软硬适度,香味浓郁,甜美可口,咸淡适中。包装卫生、美观。

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2 爆鱼的营养价值

爆鱼的营养价值

  1:爆鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;

  2:爆鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;

  3:对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,爆鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

 

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3 爆鱼简介

爆鱼简介

  爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法。

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