豆干的做法

　　一、清选

　　1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。

　　1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

　　二、浸泡

　　2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。

　　2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。

　　2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

　　2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

　　2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

　　三、磨浆

　　3.1.磨浆的目的与要求;大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。

　　3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，

　　3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。

　　加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。

　　四、煮浆

　　4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。

　　4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

　　五、点浆

　　点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：

　　5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬;豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜。

　　5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8%。

　　5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙，PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调节，PH值偏低时(低于6.8)，可用1.0%的NaOH溶液调节。

　　5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。

　　六、蹲脑

　　蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。

　　七、成型