精选|零失误选锅 听厨房达人聊锅的那些事

2016-2-26 16:33:29  来源:pchouse  作者:佚名  

编辑:吕晴

撰文:李露、蔻蔻、轻触微温

图片:各品牌

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“工欲善其事,必先利其器”,作为厨房里最重头的“锅具”,却常常被人忽略。如何慧眼识金,从眼花缭乱的锅具中,找到并确定自家厨房烹饪必备的“主角”们,可不是件容易的事儿。我们特别邀请到了三位拿手烹饪,特别是在“锅具”选择上“集大成”的达人们,来帮大家详细破解这件难题。掌握了她们奉献的经验和技巧,跟着她们的推荐,剩下的事儿就是“零失误”的买!买!买!了。

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【特约达人】李露

曾任职《瑞丽家居》资深编辑,《瑞丽伊人风尚》资深生活编辑,朋友圈里公认的“锅具达人”!十数年的杂志生涯见过多种让平淡生活变得丰盈的人事物之后,希望能把少许心得拿出来分享。

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珍珠生活双面凹凸无涂层高纯铁炒锅

“锅具三部曲”之——三口之家锅具配置:从基本版到升级版

作为家里只有三口人,但拥有20多口锅的买锅爱好者,对于锅可以说的确有一些经验之谈。从实用角度讲,三口之家需要四口锅就够了:30厘米炒锅、24厘米汤锅、18厘米奶锅、还有蒸锅。但对于真正热爱厨房的人,这样四口锅只能算是最基本配置,横竖两条坐标,各有无限拓宽空间。

一个中国家庭使用率最高的非炒锅莫属了,俗话说:工欲善其事,必先利其器。在历经大牌不锈钢炒锅、不粘涂层红点炒锅,还有其他各种尝试后,最终选择了珍珠生活炒锅,原因就三条:纯铁无涂层、不沾锅、轻。珍珠生活炒锅材质是生铁,锅壁很薄整体非常轻,颠锅方便,而且加热导热快,炒起菜来真的有爽快感。锅把手是木头,完全不会烫手。锅面的凹凸小颗粒设计就是防止粘锅,尽管实际使用中偶尔也会出现粘锅的情况,但基本上只要做到油温够、食材定型以后再翻面就能避免粘锅。即使粘锅了,清洗起来也非常方便。这完全不会影响我对这口锅的热爱,平时清洗以后及时擦干或者烧干,时间长了粘锅的情况会越来越少。

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Staub珐琅铸铁锅

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le creuset珐琅铸铁锅

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康舒砂锅汤煲

煲炖类锅之平价版:国产康舒。这种传统的砂锅汤煲,只有康舒才会让人彻底放心,完全不用担心煲汤过程中锅会炸裂。如果在饭馆里,看到端上来的砂锅锅身上有一丛代表康舒的兰花,就会很放心。3.3升的土锅,可以煲三口人一顿能喝完的汤。绝对的安心实用之选。

煲炖类锅之贵版:毫无疑问就是Staub或le creuset 这两款铸铁珐琅锅了。外观美,厚厚的铸铁材质非常适合煲炖,不用太多水就能最大限度保持食材原有之味,再加上珐琅涂层使用起来养护方便。如果从更实用角度讲,Staub 的黑珐琅比le creuset的白珐琅更适合我们有时会在炖煮之前先炒一下的做菜方式,但白珐琅用起来完全不用养护。这两款锅,如果要分开细讲,还有无数细节可以做辨别,但实际上用的多了,这些又都不重要,做饭时就是用一个顺手和看当时心情了。各选一个当然很好,我做烧牛腩、红烧肉等肉类时用Stuab,炖鸡汤或者熬果酱的时候用le creuset。如果只能选一个,这真就是白菜萝卜各有所爱的选择。

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康宁3.25升24厘米直径煮锅

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日本kaico白色珐琅18厘米奶锅

煮锅:康宁3.25升24厘米直径煮锅。推荐康宁是因为它“可视”的属性。之前我用的是双立人不锈钢的煮锅(仅锅盖透明),想要看锅里的情况时,得走近了从锅口看。但换成康宁煮锅后,在远处就能透过透明锅身看到锅里情况,非常便捷。这个习惯一旦养成就再也回不去了……这个锅煮两三人份的饺子、面条或者不需要太长时间炖煮的汤都很方便,相比厚重的铸铁锅,它轻巧便捷更适合日常使用。

奶锅: 如果在匆忙的早上做一份美味可口的早餐,或者做一人食的时候,我比较倾向于美貌度较高的奶锅,这让匆忙或者简单的一餐,有了点仪式感,变得不那么敷衍。所以我推荐日本小泉城设计的kaico白色珐琅18厘米奶锅,完全是个人审美偏好。事实上,单柄奶锅是非常非常实用的锅,小份量的各种食物制作、熬酱汁、油炸都能胜任,所以你值得买一款高颜值的奶锅,陪着你做早点煮宵夜,即使一个人吃饭,也不会感到寂寞潦草。

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Hario 万古烧饭釜

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le creuset平底煎锅

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日本的南部铁器平底煎锅

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lodge平底煎锅

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德国Woll 钻石平底不粘锅煎锅

这完全就是电饭煲用腻之后的尝试,hario 万古烧饭釜,2012年获得G-mark最佳设计大奖。米在饭釜中浸泡30-60分钟上灶煮10来分钟会听到饭釜发出哨音,然后关火不掀盖焖15分钟之后饭就好了。这样做出来的米饭味道的确会比电饭煲做出来的有一点提升,但比电饭煲麻烦一些。但做饭嘛,仪式感有时候是需要的,为了提升一点点的品质麻烦也是愿意承受的。这个饭釜能做各种混合饭,对米饭情有独钟的人,推荐尝试。

平底煎锅是很个人化的选择,全看做饭的习惯和饮食习惯,对有的家庭是必需品,但像老一辈的,一口炒锅就能完成各种花式做菜,则完全不需要。可以根据个人偏好粗略的分这两种:

铸铁平底煎锅材质厚重,需要油才能更好地完成煎好的工作,但是有俗称的锅气,如果煎牛排,铸铁煎锅是最好的。我喜欢用铸铁锅煎各种肉类,大一点的28厘米,都可以用来在家里做韩式烤肉。这种铸铁锅,高端可以买le creuset或者日本的南部铁器,平价可以买lodge。 woll的钻石平底煎锅,最大的好处是少油甚至无油,做烙饼煎饺煎蛋简单方便,早餐的吐司可以不放油直接放入锅烤。

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【特邀达人】蔻蔻

新浪、搜狐等门户网站千万级旅游美食博主 资深自媒体人

多家电视台多档旅游美食节目长期评委、节目策划、合作嘉宾。美食畅销书作家,已出版作品《甜品慰我心》

国家高级公共营养师、高级西点师。

《贝太厨房》优焙学苑全国课程总监

英国皇室指定烤箱灶AGA 中国品牌形象大使

空气炸锅的原理就是通过锅内的热空气高速对流技术,让食物既有油炸食物的松脆又绝无油腻,健康程度大大提升。

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韩国现代空气炸锅

“锅具三部曲”之——油炸肉类的绝配:空气炸锅

我认为在所有的菜式里,当数油炸的肉类最美味。既想满足自己的味蕾,又想健康饮食,空气炸锅无疑是最好的选择。通过热空气高速对流技术,逼出肉类内部油脂,利用自身的油脂炸制出香酥的口感,多余的油脂还会通过炸锅的滤网滴落至锅底,在食用时减少了油的摄入,更健康。肉类食材入锅前先腌制入味,再裹上一层面包糠,这样炸制出来的肉会更香酥松脆。平时炸制食物是十分费油的,若使用空气炸锅则可以节省80%以上的油量。只需在食物上淋一点油抹匀即可入锅,炸出来食物就会非常好吃,简单美味又健康。

还可以利用空气炸锅自制炸薯条。我建议先将土豆或红薯蒸至半熟,然后切成条,在炸之前滴上半汤匙油拌匀再入锅,这样炸出来的薯条与外面卖的并无两样。切记每次下锅的不要太多,否则会阻碍空气对流影响薯条的酥脆感。

餐馆打包回来的点心再加热,必定风味尽失。但我发现用空气炸锅回炉过的点心与新做的一样。匆忙的早上用空气炸锅可以快速地做出简版的Pizza,在面包片上铺上奶酪、火腿和蔬菜,放炸锅里两三分钟即可,简单又美味。

当然,不是所有的食材通过空气炸锅都能达到与油炸完全一样的口感。通过经验总结起来是:自身脂肪含量越高的炸出来越香,含水量越高则脆度会略有逊色。不过含水量高的食材可通过加几滴油或裹上面包糠的方式来达到酥香松脆的口感。

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【特约达人】轻触微温

家常菜达人。在小区有自己的“家宴”群,把自己爱做爱吃的家常菜和邻居分享,每次预出的菜单都被哄抢。爱做菜的人都爱买锅,都会把锅真正用起来。自然是经过实践的检验,好用的锅才能入人法眼了。

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菲仕乐16L不锈钢汤锅

“锅具三部曲”之——“家宴”、聚餐 让人大显身手的锅具热荐

春节将至,少不了招呼好友在家聚餐,我推荐菲仕乐16L不锈钢汤锅,适合酱煮炖带筋肉类,一般家庭都会用高压锅来料理,但是一次做不了几个,这时菲仕乐可以上场了。锅里先放调料,然后把焯好水的猪蹄或牛腱子放入卤水中,先大火二十分钟,然后调小火35分钟,然后盖盖,应不锈钢特殊材质盖上盖后就成焖烧模式。三小时后捞出猪蹄或牛腱子晾凉,美味就出炉了。和高压锅相比,这个做出的食物更入味美味。更重要省时省火。

【达人教做菜】我常用这款炒锅做红烧肉,这里也为《PChouse》的读者们附上自己做红烧肉的菜谱,过节时不妨一起来试试:

将五花肉焯好水备用。辅料:切好葱姜蒜,八角两颗,少量小茴香,花椒四五颗,一片香叶。锅里放少量油,放入六颗冰糖,炒出黄色,放入五花肉翻炒,让肉均匀裹上糖浆,然后放入辅料,翻炒,出香味后放入生抽和老抽上色,倒入料酒或味淋,加少量的水或不加水都可以,继续翻炒让肉均匀上色,因为这个时候肉会出油所以不会粘锅,放入适量的盐和胡椒调味。然后开小火盖上盖子,十分钟翻一次,三十分钟后浓油酱赤的红烧肉就出锅了,来碗白米饭开吃吧!

冬日炖煮汤菜我推荐伊万里电磁煤气双用砂锅,保温恒温效果卓越。这个砂锅的特点是可以在电磁炉上使用。在冬日和家人来个砂锅鱼头或煲仔饭都是很不错的选择。

【达人教做菜】私家砂锅鱼头菜谱:主料胖鱼头一个。辅料:豆腐,少量五花肉和黑木耳。佐料:葱姜蒜,花椒。鱼头洗净,放入少量盐和料酒白胡椒腌制十分钟。炒锅里放入油,将腌好的鱼头煎至表面微黄,捞出放入砂锅里备用,炒锅放入底油烧热。继而把五花肉炒到焦黄,下葱姜蒜翻炒,再放入花椒,出香味后放入生抽和老抽,生抽量大一些。然后加入白胡椒,盐和开水制作好汤头。把汤倒入装鱼头的砂锅,放煤气上大火十分钟,小火三十分钟。期间把豆腐煎成双面微黄,不煎也行,全看个人喜好。关小火时放入豆腐一起炖煮,木耳在出锅前十分钟放入即可,最后撒上葱花和香菜就可以出锅啦!上桌后可以继续放在电磁炉上持续加热保温,煎过的豆腐吸收了鱼汤会更加鲜美。

责任编辑:tanmingjing
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