精选|学会4款冬日食谱 给TA一个惊喜

2015-12-25 15:24:26  来源:pchouse  作者:佚名  

编辑、造型:王思几

摄影:围观工作室

撰文:伊万

特别鸣谢:满堂幔慢、正當食

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低糖、文火、小灶......冬日里的家宴格外安宁美味。

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满堂幔慢——像建筑师一样做蛋糕

“我来自大自然。万籁俱寂的夜晚抬头仰望,我就在星星之间。所以我会在新鲜淡奶油里投进青柠;会细细磨芸豆使豆香溢出;能感知蛋白里空气是否充盈;会花时间去明白糕物,理解她的皱纹和肌理。”——宣霖

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宣霖是满堂幔慢的主人,来自马来西亚,她曾经痴迷特殊造型的建筑,长大后如愿做了建筑师。而那个曾经痴迷Zaha hadid、Frank Genhry、解构主义、立体派设计等等潮流的女孩如今却专注在糕物制作上。

她说,建筑应该像日用品那样亲切,而不是凌驾在人类之上的冰冷风暴。接着,在2012年某个安静的早晨她偶然看到中村拓志的那间有丰富饱满凹墙的HOUSE SH。住在这小房子的小女孩惬意快乐的坐在像云朵的小洼墙上,她突然明白建筑和人的美好关系其实来自生活。于是,她开始尝试“建造”一个生活糕务所,在北京造拙朴的糕物,还原糕点、食物本来样子,而她也希望,成型时便是生活本应该有的样子。

宣霖用建筑手法表现蛋糕——折、撕、挫,重叠,像在白墙上留下工匠的痕迹;斑驳、岩迭、起伏,要有结构;比例配比、矮墙高檐、颜色对比……就这样,宣霖记忆中在热带雨林长大的童年仿佛又回来了,那里葱绿生生不息,洒落的每一粒种子都会长成大树,日出而作,日落而息,家家户户都供养着自己的香料、果树、菜园……

圣诞,慢慢食 Free to Xmas

春泥——山药蛋糕

①鸡蛋 ②黄砂糖 ③面粉 ④Cocoa barry纯可可粉 ⑤山药 ⑥小青柠檬 ⑦黑砂糖 ⑧新鲜树莓 ⑨措瓦藏式酸奶 ⑩蒸好的山药泥

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一个5寸蛋糕的食材用量:

鸡蛋5个,黑砂糖25克,黄砂糖25克,葡萄籽油40克,措瓦藏式酸奶50克,美枚面粉30克,cocoa barry纯黑可可粉20克,青柠檬汁几滴,新鲜树莓300克,总统天然淡奶油200克,山药大约2根(完整),冰糖酌量,盐少许。

制作方法

熬果酱——

1、新鲜树莓先放入小锅,小火慢熬成酱。根据树莓的酸度,适当地加入少许冰糖,降低酸度,让果酱酸甜有层次

2、离火,待冷却

蛋糕体——

1、把蛋糕体所有材料称好,面粉和可可粉过筛备用

2、蛋黄蛋白分开装在两个不同的容器,蛋黄中加入黑砂糖打至微微发白时加入盐、葡萄籽油和酸奶,继续打至混合后加入面粉和可可粉

3、轻柔地用刮刀上下地拌匀面糊直到看不见颗粒

4、在蛋白里滴3-5滴青柠檬汁,搅拌器低速搅拌,黄砂糖分3次倒入打发至湿性发即可

5、最后将蛋白糊和蛋黄糊里轻柔拌匀,倒入磨具,烤箱预热190℃,调至180℃烤30分钟后取出,倒扣,待凉

淡奶油——

1、淡奶油加黄砂糖,打至8分发。放入冰箱备用

山药——

1、洗净沥干,去皮,切段。放入蒸锅大火蒸30分钟。加入适量冰糖,用叉子捣成泥。搓成圆球备用

组合——

1、将蛋糕平均横切成3层,每一层抹上淡奶油树莓酱,最外一层也抹上薄薄一层淡奶油

2、将山药丸压成片状,一个一个的嵌上蛋糕即可

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圣诞,慢慢食 Free to Xmas

小砖-嘿,芝麻长方

①葡萄籽油 ②鸡蛋 ③面粉 ④纯可可粉 ⑤总统天然淡奶油 ⑥黄砂糖 ⑦黑砂糖 ⑧措瓦传统藏式酸奶 ⑨姑娘果 ⑩青柠 ⑪黑芝麻

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一个5寸蛋糕的食材用量:

鸡蛋4个,黑砂糖20克,黄砂糖20克, 葡萄籽油30克,措瓦藏式酸奶35克, 美枚面粉20克,cocoa barry纯黑可可粉20克,青柠檬汁几滴,鲜蘑黑芝麻100克,总统天然淡奶油200克,姑娘果,盐少许

制作方法

炒芝麻——

1、将买回来的生黑芝麻泡水半小时,清洗几遍,去掉沙土杂物,沥干

2、将芝麻炒熟。待凉后放入搅拌机磨成细末的粉

蛋糕体——

1、把所有材料称好,面粉和可可粉过筛备用

2、蛋黄蛋白分开装在两个不同的容器

3、蛋黄中加入黑砂糖打至微微发白时加入盐、葡萄籽油和酸奶,继续打至混合后加入面粉和可可粉

4、轻柔的用刮刀上下的拌匀面糊直到看不见颗粒

5、蛋白滴3-5滴青柠檬汁,搅拌器低速搅拌,黄砂糖分3次倒入打发至湿性发即可

6、最后将蛋白糊和蛋黄糊里轻柔拌匀,倒入磨具

7、烤箱预热190℃,调至180℃烤30分钟后取出,倒扣,待凉

淡奶油——

1、淡奶油加入黄砂糖、黑芝麻粉,打至8分发。放入冰箱备用

组合——

1、将蛋糕脱模,横切上下半。抹一层黑芝麻淡奶油

2、最外一层也抹上一层黑芝麻淡奶油即可

3、将姑娘果和松叶布上,就成了圣诞嘿,芝麻长方

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正當食——

“我想将那悬在半空的情感,再次放回到美好的食物里。”——李天胜

决定做正當食之前,李天胜只是一个两点一线的上班族,每天虽然很忙碌也能解决温饱,但是心里却始终没能满足。

“锄禾日当午,汗滴禾下土。”如今很难再见到老一辈的耕作者。那些祖辈传承下来的手艺变了样,那些记忆中的食物也变了味道。于是他开始想要留住那些味道和手艺。我们曾将许多情感寄托到食物的味道当中,可当我们想再次追忆和品尝那些情感的时候,却发现味道变了,情感悬在了半空。

他想将那些悬在半空的情感,再次放回到美好的食物里。这就是正當食的初心。

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左宗棠鸡

左宗棠鸡,又名左公鸡。1952年由彭长贵创制,托名左宗棠。因为口味酸中带甜,香辣适中,所以很快便传出国外并风靡全球,左公鸡也是美国圣诞节中餐馆必点的一道中式料理。

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食材用量:

主料——新鲜鸡腿600g(五只左右),柿子椒(彩椒)2个,干辣椒适量,蛋黄1枚,盐5g,玉米淀粉适量

辅料——蒜末10g,姜末10g,香葱碎10g,味极鲜20g,醋20g,白砂糖20g,玉米淀粉10g,水20g

制作方法

1. 将鸡腿洗净,剔骨,切小块,放入碗中待用

2. 将一枚蛋黄投入碗中,加盐,用筷子搅拌均匀,室温下腌制10分钟

3. 将柿子椒(彩椒)洗净去籽,将椒内筋脉剔除,切块待用

4. 锅内放玉米油,中火起锅,提前加热

5. 待油温烧制七成热时,将适量干淀粉倒入盛放鸡腿肉的碗中,用筷子搅拌,至鸡肉块均匀裹满玉米淀粉,呈棉花糖状

6. 将裹满淀粉的几块缓慢放入油中,炸至鸡块表面金黄,油面蒸汽明显减少时,捞出沥油

7. 将老姜、大蒜切末,香葱切切碎放入碗中,并加入味极鲜、醋、白砂糖、水、淀粉,搅拌均匀待用

8. 炒锅内放少许花生油,大火烧热后放入适量干辣椒,略微翻炒,倒入切好的柿子椒,并快速翻炒至柿子椒变软

9. 将调拌好的辅料汁倒入锅中,调大火快速收汁

10. 倒入炸好的鸡块,快速翻炒,使其表面均匀挂汁后即可出锅

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黄金猪肉蛋卷

刚蒸熟的猪肉蛋卷味道鲜美,软嫩可口,即使放凉了也是一道色香味美的可口凉菜,猪肉蛋卷其营养丰富,且容易消化,特别适合老人和小孩食用,是一道传统的中国菜。

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食材用量:

肉馅——带皮猪前腿肉500g(肥瘦比4比6),老姜20g,香葱10g,味极鲜10g,料酒5g,白胡椒粉5g,盐10g,蛋清一枚,淀粉10g,水20g

蛋皮——8枚鸡蛋

制作方法

1. 带皮猪前腿肉(最好能保持在4肥6瘦)剁成肉馅蓉(比饺子馅略细即可),装大碗待用

2. 将老姜去皮切末,香葱切末,并分别放小碗待用

3. 将姜末倒入肉馅,并依次加入料酒、味极鲜、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉和水

4. 用筷子沿一个方向快速搅拌肉馅,使其粘稠上劲,筷子45°角插入肉馅立而不倒即可

5. 将鸡蛋放入碗中打散待用

6. 中火起锅,锅内放少量花生油,反复摇动使油均匀布满锅面

7. 分次将打散的蛋液倒入烧热的锅中,并以回旋状使其蛋液顺时针扩散,摊出蛋皮,但蛋皮表面凝结变熟后关火

8. 将摊好的蛋皮自锅内对折后取出,室温下自然放凉

9. 此时再将葱末倒入腌制好的肉馅中,再次沿相同方向快速搅拌,肉馅制作完毕

10. 蛋皮摊平翻面,将肉馅均匀涂抹在蛋皮背面,用手卷成紧致桶状,收口朝下放入大盘中

11. 蒸锅加水大火烧开后,将卷好的猪肉卷放入,蒸10分钟即可出锅

12. 室温放置五分钟,蛋卷遇冷收缩,此时在切效果更好

责任编辑:tanmingjing
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